和菓子には、まんじゅう・どら焼・蒸まんじゅうにカステラ・・・
洋菓子は、ケーキ・マドレーヌ・ドーナッツにダックワース・・・
食品では、パン・うどん・パスタ・肉まん・餃子にラーメン・・・！
博士、私たちの周りには、小麦粉を原料にした食品が沢山ありますね。
作られる食品によって、使う小麦粉が違うと聞きました。
暑～～い日には、冷たいおやつ。 そして、今晩もサッパリと「ひやむぎ」がいいかな？
小麦粉には、たんぱく質が６～１５％程含まれています。
たんぱく質は、人間の血や筋肉を形成する大切な
栄養素です。
小麦粉には色々なたんぱく質が混在していますが、
その中でも「グルテニン」と「グリアジン」が主成分で80％を
占めています。 － 写 真 ： 小 麦 畑 －
小麦を粉砕する事と水を加えて捏ねる事で、「粘着性」と「弾力」を適度に備えた
グルテンが形成されます。
このグルテンが、各種食品／菓子の特性に大変重要な役割となります。
１）薄力粉 ： 蛋白質 ８～８.５％含有 粉の粒度も細かい
菓子類に多く使用されており、スポンジケーキなどふわりとした食感になります。
２）中力粉 ： 蛋白質 ８.５～９.５％含有
うどんなどのコシ、お菓子ではドーナッツなどに使用します。
３）強力粉 ： 蛋白質１１～13％と多く含有 粉の粒度は粗くなっています。
パン生地など粘りや弾力がある食品に適してます。 中華めんにも使用してます。
※小麦は、「アレルギー食材」ですのでご注意下さい。
小麦のアレルギーでその原因となるアレルゲンは、「グリアッジン・グルテン・アルブミン・グロブリン」と 言うたんぱく質であることが知られています。
グリアッジン ：小麦及びその他の穀物中に存在する糖タンパク質の一つ
グルテン(麩質)：小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種
アルブミン ：一群のタンパク質に名づけられた総称
卵白が語源で卵白の構成タンパク質の約65%を占める主成分
グロブリン ：水に不溶で，希アルカリ性または中性の塩類溶液に溶ける
単純タンパク質の一群の総称
【関連項目】
’06年08月01日 小麦粉の食品 ’06年09月01日 オートミール(えん麦)
’08年02月01日 小麦の消費量 ’08年03月01日 小麦アレルギー
’08年04月01日 小麦粉の値上 ’10年11月01日 大豆と小麦の地名
＜調 査：本社 営業部＞
次回は、小麦の仲間「オートミール（えん麦）」がテーマです。