山久
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2006年08月16日:小麦に含まれる『グルテン』て何ですか?

小麦粉には、そのたんぱく質「グルテン」の特性を生かした食品が沢山ありますね。

和菓子には、まんじゅう・どら焼・蒸まんじゅうにカステラ・・・
洋菓子は、ケーキ・マドレーヌ・ドーナッツにダックワース・・・
食品では、パン・うどん・パスタ・肉まん・餃子にラーメン・・・!

博士、私たちの周りには、小麦粉を原料にした食品が沢山ありますね。
作られる食品によって、使う小麦粉が違うと聞きました。

暑~~い日には、冷たいおやつ。 そして、今晩もサッパリと「ひやむぎ」がいいかな? 麦クリックすると拡大します)
小麦粉には、たんぱく質が6~15%程含まれています。
たんぱく質は、人間の血や筋肉を形成する大切な
栄養素です。
小麦粉には色々なたんぱく質が混在していますが、
その中でも「グルテニン」と「グリアジン」が主成分で80%を
占めています。  - 写 真 : 小 麦 畑 -

小麦を粉砕する事と水を加えて捏ねる事で、「粘着性」と「弾力」を適度に備えた
グルテンが形成されます。
このグルテンが、各種食品/菓子の特性に大変重要な役割となります。

1)薄力粉 : 蛋白質 8~8.5%含有 粉の粒度も細かい
  菓子類に多く使用されており、スポンジケーキなどふわりとした食感になります。
2)中力粉 : 蛋白質 8.5~9.5%含有
  うどんなどのコシ、お菓子ではドーナッツなどに使用します。
3)強力粉 : 蛋白質11~13%と多く含有 粉の粒度は粗くなっています。
  パン生地など粘りや弾力がある食品に適してます。 中華めんにも使用してます。
 ※小麦は、「アレルギー食材」ですのでご注意下さい。

小麦のアレルギーでその原因となるアレルゲンは、「グリアッジン・グルテン・アルブミン・グロブリン」と 言うたんぱく質であることが知られています。
 グリアッジン  :小麦及びその他の穀物中に存在する糖タンパク質の一つ
 グルテン(麩質):小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種
 アルブミン   :一群のタンパク質に名づけられた総称
           卵白が語源で卵白の構成タンパク質の約65%を占める主成分
 グロブリン   :水に不溶で,希アルカリ性または中性の塩類溶液に溶ける
           単純タンパク質の一群の総称
 
 
 
【関連項目】
 ’06年08月01日 小麦粉の食品 ’06年09月01日 オートミール(えん麦)
 ’08年02月01日 小麦の消費量 ’08年03月01日 小麦アレルギー
 ’08年04月01日 小麦粉の値上 ’10年11月01日 大豆と小麦の地名

<調 査:本社 営業部>

次回は、小麦の仲間「オートミール(えん麦)」がテーマです。