山久
ホーム コラム 2006年10月01日:小豆の『こし餡』と『小倉餡』の違い

2006年10月01日:小豆の『こし餡』と『小倉餡』の違い

小豆には、「こし餡」「小倉餡」とそして「つぶ餡」がありますね。

『こし餡』は、おはぎ・柏餅・上生菓子・蒸まんじゅうなどで使われますね。
『小倉餡』は、大福・草餅・どら焼等、焼菓子類・蒸菓子類にも使われます。

『こし餡』と『小倉餡』はどの様にして造られるんですか?
今日もそろそろ3時です。 う~~ん!!!
(小倉餡拡大します) 今回は、小豆餡の製造に関して簡単に工程を説明します。

【小豆こし餡】
①小豆を茹で上げ、粒を押しつぶします。
②水を加えて小豆の中身(澱粉質)を漉します。
③漉した小豆を水に晒し沈殿させます、数回晒す作業を
 行います。
④ふきん・布袋等で水気を切り、さらに脱水して生こし餡が
 出来上ります。
⑤釜に水・砂糖を入れ加熱し、沸騰したら生こし餡を加え煉上げたら出来上りです。

  - 写真: 小倉餡練り工程 -
 ※和菓子の種類によって「水飴」「寒天」等も加えます。

【小 倉 餡】
①重曹を溶かした水に小豆を浸漬させ、充分に小豆が水分を吸収したら煮上げます。
②煮上げた小豆の水気を切り、冷水に晒します。
③釜に砂糖を加え加熱し糖みつを作り、②の小豆を蜜漬けをします。
④小豆こし餡に水を加え加熱し、③の蜜漬け小豆を加え豆をつぶさない様に練上げ
 たら出来上がりです
 ※「粒 餡」は小豆を浸漬した後、砂糖等を加え丁寧に練上げた餡です。
  (つぶ餡には、生こし餡を加えません)

<【関連項目】
 ’06年02月01日 「小豆」と「ささげ」  ’06年03月16日 「つぶ餡」と「こし餡」
 ’06年09月16日 「小豆の歴史」    ’06年10月16日 「白小豆」
 ’06年11月01日 「白餡と黄味餡」   ’07年03月16日 お彼岸と「おはぎ」
 ’10年10月10日 「小豆の地名」    ’11年05月11日 穀物「小豆編」
 ’11年06月11日 穀物「インゲン豆編」 ’12年04月01日 「羊かんの歴史」
  
<調査員:菓処留庵 生菓子製造部>

次回は、「白小豆と白餡」をお送りします。