山久
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2006年10月16日:『白小豆』と『隠元豆』の白餡

前回のコラムは、「小倉餡とこし餡」でした。

上生菓子・焼菓子・蒸菓子など『白こし餡』の和菓子も沢山有ります。
小豆と言えば赤い色の豆ですが、『白い小豆』があるそうですね。
和菓子の白餡の原料はどのような豆なのですか?

和菓子の美味しい季節となりました。
  今日は何にしましょうか ・ ・ ・! 
(白小豆)
【白 小 豆】
『白小豆』は生産量も限られており、希少価値の
高い珍しい豆です。
兵庫県丹波地方・岡山県地方(旧備中)や島根県隠岐の島 また北海道の一部でも栽培されています。
赤い小豆とは違う、独特の風味でさっぱりとした甘さが特徴です。

通常は粒を生かした和菓子として「小豆鹿の子・最中・上用饅頭」など、こし餡にして「白羊羹」などです。
高級な和菓子の原料として使われている限定された小豆です。
  - 写真: 北海道産白小豆 -

【手 亡 豆】
普段食べられている和菓子の白餡は、「手亡(てぼ)」が主体で、「大福
(おおふく)」なども使用されます。
白こし餡として使用される事が多く、風味がよく・香りの高いなめらかな
甘さの出来上りとなります。
手亡はインゲン属に属し原産は中南米です。
今では全世界で栽培され食品として良く食べられています。

日本には17世紀頃中国より『隠元和尚』が伝えられたと言われており、
名前の由来にもなっているようですが真偽の程は・・・!
北海道では、開拓の始まった明治時代になってからアメリカより種子が
輸入され栽培が始まりました。

<【関連項目】
 ’06年02月01日 「小豆」と「ささげ」 ’06年03月16日 「つぶ餡」と「こし餡」
 ’06年09月16日 「小豆の歴史」    ’06年10月01日 小豆の「こし餡と小倉餡」
 ’06年11月01日 「白餡と黄味餡」   ’07年03月16日 お彼岸と「おはぎ」
 ’10年10月10日 「小豆の地名」    ’11年05月11日 穀物「小豆編」
 ’11年06月11日 穀物「インゲン豆編」 ’12年04月01日 「羊かんの歴史」
  
<調査員:菓処留庵 生菓子製造部>

次回は、「白こし餡・黄味餡とその他の餡」をお送りします。