|
和菓子には、白餡のお菓子が沢山ありますね。 前回は、白餡の原料に良く使われる「手亡（てぼ）豆・大福（おおふく）」と 非常に珍しい「白小豆」を教えてもらいました。 白こし餡に卵を入れた「黄味餡」なども有るそうですね。 その他にも、色々な「餡」が有るそうですね。 今日は、お抹茶に上生菓子で、 「おしとやかに３時にしましょう！」 |
【白 こ し 餡】
①手亡豆を茹で上げ粒を押しつぶし、水を加えて
中身（澱粉質）を漉します。
②漉した白豆を水に晒し沈殿させます、数回晒し
「白生こし餡」が出来上がります。
※写真の創作和菓子「上生菓子」などは、白こし
餡に色々な「食用色素」を加えております。
－ 写真： 上生菓子－
【黄 味 餡】
①炊き上げた白こし餡の一部に、卵の「黄身」を加えて混合します。
②混ぜ合せた黄味を釜に戻し、再度熱を加えて煉上げ出来上がります。
※黄味餡は、焼菓子の「桃山」「乳菓まんじゅう」「黄味しぐれ」など使用されます。
【その他の餡】
うぐいす餡 ： 青豌豆（あおえんどう）・マロファットを原料にした青色の餡。
「うぐいすパン」「うぐいす饅頭」など。
ずんだ餡 ： 東北地方で有名な餡。 原料は「枝豆」で、「ずんだ餅」
「ずんだ団子」「ずんだどら焼」などがあります。
栗 餡 ： 栗ペースト単体の餡と白餡と栗が混ぜられた餡。
「焼菓子栗まん」、岐阜地方で有名な「栗きんとん」があります。
芋 餡 ： 芋ペーストと白こし餡で出来た餡。
「スイートポテト」に使われます。
<【関連項目】
’06年02月01日 「小豆」と「ささげ」 ’06年03月16日 「つぶ餡」と「こし餡」
’06年09月16日 「小豆の歴史」 ’06年10月01日 小豆「こし餡と小倉餡」
’06年10月16日 「白小豆」 ’07年03月16日 お彼岸と「おはぎ」
’10年10月10日 「小豆の地名」 ’11年05月11日 穀物「小豆編」
’11年06月11日 穀物「インゲン豆編」 ’12年04月01日 「羊かんの歴史」
＜調査員：菓処留庵 生菓子製造部＞
次回は、「どら焼の名前の由来」をお送りします。