山久
ホーム コラム 2006年11月01日:『白こし餡の作り方』と『黄味餡その他』

2006年11月01日:『白こし餡の作り方』と『黄味餡その他』

和菓子には、白餡のお菓子が沢山ありますね。

前回は、白餡の原料に良く使われる「手亡(てぼ)豆・大福(おおふく)」と
非常に珍しい「白小豆」を教えてもらいました。
白こし餡に卵を入れた「黄味餡」なども有るそうですね。
その他にも、色々な「餡」が有るそうですね。
今日は、お抹茶に上生菓子で、
   「おしとやかに3時にしましょう!」
(上生菓子)
【白 こ し 餡】
①手亡豆を茹で上げ粒を押しつぶし、水を加えて
 中身(澱粉質)を漉します。
②漉した白豆を水に晒し沈殿させます、数回晒し
 「白生こし餡」が出来上がります。
 ※写真の創作和菓子「上生菓子」などは、白こし
 餡に色々な「食用色素」を加えております。
  - 写真: 上生菓子-
【黄 味 餡】
①炊き上げた白こし餡の一部に、卵の「黄身」を加えて混合します。
②混ぜ合せた黄味を釜に戻し、再度熱を加えて煉上げ出来上がります。
 ※黄味餡は、焼菓子の「桃山」「乳菓まんじゅう」「黄味しぐれ」など使用されます。

【その他の餡】
うぐいす餡 : 青豌豆(あおえんどう)・マロファットを原料にした青色の餡。
         「うぐいすパン」「うぐいす饅頭」など。
ずんだ餡 : 東北地方で有名な餡。 原料は「枝豆」で、「ずんだ餅」
        「ずんだ団子」「ずんだどら焼」などがあります。
栗  餡 : 栗ペースト単体の餡と白餡と栗が混ぜられた餡。
        「焼菓子栗まん」、岐阜地方で有名な「栗きんとん」があります。
芋  餡 : 芋ペーストと白こし餡で出来た餡。
        「スイートポテト」に使われます。

<【関連項目】
 ’06年02月01日 「小豆」と「ささげ」  ’06年03月16日 「つぶ餡」と「こし餡」
 ’06年09月16日 「小豆の歴史」    ’06年10月01日 小豆「こし餡と小倉餡」
 ’06年10月16日 「白小豆」       ’07年03月16日 お彼岸と「おはぎ」
 ’10年10月10日 「小豆の地名」    ’11年05月11日 穀物「小豆編」
 ’11年06月11日 穀物「インゲン豆編」 ’12年04月01日 「羊かんの歴史」
  
<調査員:菓処留庵 生菓子製造部>

次回は、「どら焼の名前の由来」をお送りします。