山久
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2006年12月16日:いろいろな砂糖について

コラムを開始して、今回でちょうど一年が過ぎました。
    今後とも宜しくお願いします。

さて、前回に続き砂糖の事を教えて下さい。

普段私たちは、「白砂糖」「グラニュー糖」を砂糖と思っていましたが、
まだまだ沢山砂糖の種類があるのですね。
博士、色々と教えて下さい。
各種砂糖拡大します  ちょうど今回が「24回目のコラム」となりました。
ご覧頂きまして誠に有難うございます。

 和菓子原料で必需品の「砂糖」を今回もお送りします。
さて、まずは「砂糖」のおさらいから始めます。
 原料は、沖縄など亜熱帯で収穫される「サトウキビ」と
北海道など寒冷地で収穫される「甜菜等(ビート等)」の
二種類があります。
  - 写真: 各種砂糖-
 また、砂糖には「分蜜糖:上白糖・グラニュー糖・白双糖(ザラメ)・三温糖など」と
「含蜜糖:黒糖・和三盆糖」に分類されます。

【含 蜜 糖】
(蜜ごと煮詰めたもので、不純物<ミネラル>を含んだ砂糖)
黒  糖:サトウキビを搾り煮詰めたミネラル豊富な黒褐色の砂糖です。
 ※灰分含有量も多く、独特の風味を持つ砂糖で、生産地は沖縄県・鹿児島県です。
和三盆糖:伝統的な製法の淡黄色の砂糖です。 生産地は徳島県・香川県です。
 ※結晶は非常に細かく最高級の砂糖として和菓子の原料使われます。

【分 蜜 糖】
(絞り汁を遠心分離機にかけて、砂糖の結晶だけを取り出したもの)
上 白 糖:最も一般的で、結晶が細かく、しっとりした純白の砂糖です。
グラニュー糖:上白糖よりも結晶が大きく、サラサラとしてます。
          細かく溶け易く、用途の広い砂糖です。
白 双 糖:ザラメとも呼ばれ、結晶は大きくあっさりとした甘味で高級な餡に使用。
三 温 糖:灰分を多く含む黄褐色で、独特な風味とコクを持つ強い甘さの砂糖で、
       煮物・佃煮などに使われます。
中双糖(ちゅうざらとう):黄褐色のグラニュー糖よりも結晶の大きい砂糖で、
       表面にカラメルがかけられ独特の風味を持っています。
       煮物などに使われています。
角 砂 糖:グラニュー糖を四角に固めたものです。 コーヒー・紅茶のお供に・・・
氷 砂 糖:氷の様な大きな結晶で、果実酒には欠かせない砂糖です。
粉   糖:ザラメやグラニュー糖を粉砕して作った粒子の細かい砂糖です。
      洋菓子に使われます。

【関連項目】
 ’06年01月01日 「サトウキビ」    ’06年01月16日 「甜 菜」
 ’06年12月01日 「砂糖の製造工程」 ’07年01月16日 「黒糖と和三盆糖」
  ’13年10月01日 「砂糖の歴史・世界編」 ’13年11月01日 「砂糖の歴史・日本編」

<調査員:本 社 営業部>


次回は、「迎春の和菓子」お送りします。
「黒糖」と「和三盆糖」は、1月16日コラムで改めてお送りします。