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コラムを開始して、今回でちょうど一年が過ぎました。 今後とも宜しくお願いします。 さて、前回に続き砂糖の事を教えて下さい。 普段私たちは、「白砂糖」「グラニュー糖」を砂糖と思っていましたが、 まだまだ沢山砂糖の種類があるのですね。 博士、色々と教えて下さい。 |
ちょうど今回が「２４回目のコラム」となりました。ご覧頂きまして誠に有難うございます。
和菓子原料で必需品の「砂糖」を今回もお送りします。
さて、まずは「砂糖」のおさらいから始めます。
原料は、沖縄など亜熱帯で収穫される「サトウキビ」と
北海道など寒冷地で収穫される「甜菜等(ビート等)」の
二種類があります。
－ 写真： 各種砂糖－
また、砂糖には「分蜜糖：上白糖・グラニュー糖・白双糖(ザラメ)・三温糖など」と
「含蜜糖：黒糖・和三盆糖」に分類されます。
【含 蜜 糖】
（蜜ごと煮詰めたもので、不純物＜ミネラル＞を含んだ砂糖）
黒 糖：サトウキビを搾り煮詰めたミネラル豊富な黒褐色の砂糖です。
※灰分含有量も多く、独特の風味を持つ砂糖で、生産地は沖縄県・鹿児島県です。
和三盆糖：伝統的な製法の淡黄色の砂糖です。 生産地は徳島県・香川県です。
※結晶は非常に細かく最高級の砂糖として和菓子の原料使われます。
【分 蜜 糖】
（絞り汁を遠心分離機にかけて、砂糖の結晶だけを取り出したもの）
上 白 糖：最も一般的で、結晶が細かく、しっとりした純白の砂糖です。
グラニュー糖：上白糖よりも結晶が大きく、サラサラとしてます。
細かく溶け易く、用途の広い砂糖です。
白 双 糖：ザラメとも呼ばれ、結晶は大きくあっさりとした甘味で高級な餡に使用。
三 温 糖：灰分を多く含む黄褐色で、独特な風味とコクを持つ強い甘さの砂糖で、
煮物・佃煮などに使われます。
中双糖（ちゅうざらとう）：黄褐色のグラニュー糖よりも結晶の大きい砂糖で、
表面にカラメルがかけられ独特の風味を持っています。
煮物などに使われています。
角 砂 糖：グラニュー糖を四角に固めたものです。 コーヒー・紅茶のお供に・・・
氷 砂 糖：氷の様な大きな結晶で、果実酒には欠かせない砂糖です。
粉 糖：ザラメやグラニュー糖を粉砕して作った粒子の細かい砂糖です。
洋菓子に使われます。
’06年01月01日 「サトウキビ」 ’06年01月16日 「甜 菜」
’06年12月01日 「砂糖の製造工程」 ’07年01月16日 「黒糖と和三盆糖」
’13年10月01日 「砂糖の歴史・世界編」 ’13年11月01日 「砂糖の歴史・日本編」
＜調査員：本 社 営業部＞
次回は、「迎春の和菓子」お送りします。
「黒糖」と「和三盆糖」は、1月16日コラムで改めてお送りします。