山久
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2007年01月16日:砂糖の話題『黒糖』と『和三盆糖』


ミネラル豊富な「黒糖」は、蒸菓子「利休」の原料として、
  また「あんみつ・黄粉餅・葛餅」の「黒みつ」などに使われ、
   「和三盆糖」は、高級な和菓子原料に使われているんですね。

最近一般家庭でも、「黒糖」を健康食・美容食などに食べられています。
  また、「和三盆」は抹茶をいただく時に出てくるお菓子として、
    上品でとても美味しいですね。
(和三盆・黒糖拡大します) 砂糖は「含蜜糖」と「分蜜糖」に分類されます。
その分蜜糖の中には、「黒糖(黒砂糖)」と「和三盆糖」が
あります。
分蜜糖には、精製した砂糖と違いミネラルが豊富に含まれています。     -写真:和三盆と黒糖-
砂糖の不純物(ミネラル):灰分・カルシウム・リン・鉄分・
ナトリウム・カリウム・マグネシウムなどです

【黒糖の製法】
①サトウキビから絞った汁を漉し、カスを除きます
②石灰を加え酸を中和させると同時に沈殿物をろ過します。
③ろ過した純粋な液体を煮詰めて濃縮し結晶化させます。

黒糖は、サトウキビの汁に含まれる天然の栄養分とビタミンB群がバランスよく含まれた、大変体に良い自然食品です。
ビタミンB群 : ビタミンB1・B2・ナイアシン・バンテトン酸などが含まれ、
          糖質や脂質のエネルギー代謝の効率を促進します。
疲れたときに甘いものが欲しくなるのは、体の自然な要求ともいえます。
 
【和三盆糖の製法】
①サトウキビの搾り汁を精製ろ過して結晶化させます。
 この結晶化させた原料糖は「白下糖」といい、成分的には黒糖とほぼ同じです。
②盆(台)の上で、白下糖に水を加えて練り上げ、「研ぎ(砂糖の粒子を細かくする)」
 と言う作業を行います。
③研いだ砂糖を麻布に詰め重石で圧搾し、黒い糖蜜を抜いていきます。
④この作業を数回繰り返し、最後に一週間ほど乾燥させて完成です。
⑤出来上った和三盆は、粉砂糖に近いきめ細かさを持つ上品な砂糖となります。
 高級和菓子の原料として、そのまま固めた「打ち菓子」として使われます。
※「盆」の上で「3日」はこねる事からこの名が付いたとの説もあります。

【関連項目】
 ’06年01月01日 「サトウキビ」    ’06年01月16日 「甜 菜」
 ’06年12月01日 「砂糖の製造工程」 ’06年12月16日 「いろいろな砂糖」
 ’13年10月01日 「砂糖の歴史・世界編」’13年11月01日 「砂糖の歴史・日本編」

<調査員:本 社 営業部>


次回は、「節分と豆まき」がテーマです。