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生菓子と言えば「餅のお菓子」です。 餅菓子の代表は、もちろん「大福もち」ですね。 お餅は、全て「もち米」から作られていると思っていました。 もち米には、他にも色々な種類の原料があるのですね。 博士、今日もいろいろ教えて下さい。 こんなに沢山のお菓子を紹介されると、 今日の３時のおやつを、迷ってしまいま～す！ |
【もち米】①大福を始め、多くの餅菓子の原料として使われます。
②アミロペクチンという粘りの強い澱粉質のお米です。
③生米を一晩水に浸漬して、蒸した後に餅を搗きます。
④「おはぎ」「赤飯」正月の「お供え餅にのし餅」など。
－ 写真左：も ち 米 －
【道明寺】①もち米を浸漬した後、蒸して乾燥させます。
②次に２つ～３つ程の大きさの粒上に粗挽きします。
③出来上がった原料は、透明感のある褐色です。
④関西風「桜餅」、「みぞれ羹」「椿もち」に使用します。
※戦国時代の携帯食としてお湯や水に浸して食べた
そうです。 2006年3月1日コラムをご参照下さい。
－ 写真右：道 明 寺 －
【もち粉】①求肥粉とも言われます。
②まず最初に、もち米を水洗いします。
③次にロールで製粉してから、乾燥して出来上がります。
④きめの細かい粉に仕上がり、求肥餅や大福・最中種の
原料として使われます。
－写真左：も ち 粉－
【白玉粉】①寒ざらし粉とも言われます。
②もち米を洗浄後、浸漬し水挽きします。
③水を加えて撹拌し、沈殿と晒しを繰り返します。
④脱水して乾燥したら仕上がりです。
⑤白玉・うぐいす餅・ねりきり・求肥などに使用します。
－写真右：白 玉 粉－
【上南粉】①極みじん粉とも言われ、主に打菓子に使用します。
②米を洗浄した後、蒸上げ乾燥させます。
③製粉した後、焙煎して仕上げます。
④姉妹原料に「寒梅粉：餅にしてから焼上げて製粉」と
「新引粉：釜で焼上げ製粉＝おこしの原料」があります。
⑤弊社は、麦饅頭や和菓子のつなぎなどに使用してます。
－写真左：上 南 粉－
【上新粉】①うるち米を原料で、洗浄し乾燥後に製粉します。
②草餅・柏餅・焼き団子などの原料に使われます。
③姉妹原料：「上用粉：さらに粒子が細かい粉」
「かるかん粉：乾燥せず仕上げた生粉で風味が良い」
－写真右：上 新 粉－
【関連項目】
’06年03月16日 「お は ぎ」 ’06年04月01日 「もち米とうるち米」
’07年03月16日 「お彼岸とおはぎ」 ’10年07月01日 「お米の伝来」
’10年08月01日 「お米について」 商 品 案 内 ： 「生菓子(大福他)」
＜調 査：菓処留庵 生菓子部門 ＞
次回は、「関東風桜餅が出来るまで」がテーマです。