山久
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2007年02月16日:和菓子原料の『もち米いろいろ』

生菓子と言えば「餅のお菓子」です。
  餅菓子の代表は、もちろん「大福もち」ですね。
お餅は、全て「もち米」から作られていると思っていました。
  もち米には、他にも色々な種類の原料があるのですね。
博士、今日もいろいろ教えて下さい。


こんなに沢山のお菓子を紹介されると、
  今日の3時のおやつを、迷ってしまいま~す!
(もち米拡大します) 【もち米】
①大福を始め、多くの餅菓子の原料として使われます。
②アミロペクチンという粘りの強い澱粉質のお米です。
③生米を一晩水に浸漬して、蒸した後に餅を搗きます。
④「おはぎ」「赤飯」正月の「お供え餅にのし餅」など。
   - 写真左:も ち 米 -



(道明寺) 【道明寺】
①もち米を浸漬した後、蒸して乾燥させます。
②次に2つ~3つ程の大きさの粒上に粗挽きします。
③出来上がった原料は、透明感のある褐色です。
④関西風「桜餅」、「みぞれ羹」「椿もち」に使用します。
※戦国時代の携帯食としてお湯や水に浸して食べた
 そうです。  2006年3月1日コラムをご参照下さい。
   - 写真右:道 明 寺 -


(もち粉拡大します) 【もち粉】
①求肥粉とも言われます。
②まず最初に、もち米を水洗いします。
③次にロールで製粉してから、乾燥して出来上がります。
④きめの細かい粉に仕上がり、求肥餅や大福・最中種の
 原料として使われます。
   -写真左:も ち 粉-



(白玉粉) 【白玉粉】
①寒ざらし粉とも言われます。
②もち米を洗浄後、浸漬し水挽きします。
③水を加えて撹拌し、沈殿と晒しを繰り返します。
④脱水して乾燥したら仕上がりです。
⑤白玉・うぐいす餅・ねりきり・求肥などに使用します。
   -写真右:白 玉 粉-



(上南粉拡大します) 【上南粉】
①極みじん粉とも言われ、主に打菓子に使用します。
②米を洗浄した後、蒸上げ乾燥させます。
③製粉した後、焙煎して仕上げます。
④姉妹原料に「寒梅粉:餅にしてから焼上げて製粉」と
 「新引粉:釜で焼上げ製粉=おこしの原料」があります。
⑤弊社は、麦饅頭や和菓子のつなぎなどに使用してます。
  -写真左:上 南 粉-



(上新粉拡大します) 【上新粉】
①うるち米を原料で、洗浄し乾燥後に製粉します。
②草餅・柏餅・焼き団子などの原料に使われます。
③姉妹原料:「上用粉:さらに粒子が細かい粉」
 「かるかん粉:乾燥せず仕上げた生粉で風味が良い」
  -写真右:上 新 粉-


【関連項目】
 ’06年03月16日 「お は ぎ」    ’06年04月01日 「もち米とうるち米」
 ’07年03月16日 「お彼岸とおはぎ」 ’10年07月01日 「お米の伝来」
 ’10年08月01日 「お米について」  商 品 案 内 : 「生菓子(大福他)」

<調 査:菓処留庵 生菓子部門 >

次回は、「関東風桜餅が出来るまで」がテーマです。