山久
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2009年03月01日:『和菓子の葉』

♪ 明かりをつけましょ♪ ぼんぼりに~♪♪
3月になると恒例の「雛祭り」です。

さくら餅は「塩漬けされた桜の葉」を巻いて仕上げますね!
和菓子には、草木を原料として使用されますが、
他にどんな「葉」が使われるのですか?

最近では、パンジーやバラの食用生花も販売されていますね。
今日のおやつには、やっぱり「さくら餅」にしましょ。
(さくら餅)
(桜の葉拡大) 【桜の葉】
葉 :大島桜(ヤマザクラ群)塩漬けにします。
   葉が柔らかく・香りも良い為使用されています。
   桜蒸しケーキに、カットした葉が白餡に入ってます。
   桜の風味と生菓子の一体感を楽しめます。
生葉:夏場の水羊羹に使用されます。
花 :八重桜の塩漬け花を、桜大福の上に載せています。

   - 写真左:桜の葉 -
【柏の葉】
以前コラムで紹介した「柏の葉」は、子孫繁栄を願って
使われています。  「新芽が出ないと古い葉が落葉しない」
縁起の良い事を祈願してます。
柏と同様にユズリハ科の譲葉(ゆずりは)も、子(若葉)が成長後、親(古い葉)が譲る縁起の良い事から正月飾りに使用します。

 - 写真右:柏の葉 -
   (柏の葉拡大)

【その他の葉】
よもぎの葉:キク科の多年草で別名モチクサ(餅草)ともいわれます。
       春につんだ新芽を茹で、草餅として使われる和菓子の定番品。
笹 の 葉:単子葉植物のイネ科に属する植物です。
       笹は昔から広く利用され、笹飴・(ちまき)・笹団子などに利用され、笹の葉で
       食品を包むと防腐効果があると知られています。
ツバキの葉:ツバキ科の植物で、椿油が有名で種子(実)を絞って食用にもします。
       夏場には、道明寺のおまんじゅうを挟んだ季節の和菓子に使用します。
南天の葉 :メギ科の常用樹で庭木名として利用されています。
       ナンテンは、「難を転ずる」に通ずる事から縁起の良い植物として、
       玄関脇に植えると良いと言われています。
       和菓子店では、縁起物として赤飯の飾りに使用します。
       ナンジンと言う成分が含まれており、チアン水素を微量に発生しこれが
       食品の腐敗を防ぐと言われています。

【関連項目】
’06年03月01日「さくら餅」関東風と関西風  ’07年03月01日「さくら餅」の製造
’12年03月03日「桃の節句・五節句」  ’13年03月01日「長命寺の桜もち」
’16年03月01日「桃の節句とひな祭り」 ’17年03月01日「桜もち誕生300周年」
商品案内 : 「生菓子」 (さくら餅)・(柏餅) 「蒸菓子」 (桜パフ)
        ※季節限定商品の為、1月~5月迄のコラムでご覧ください

<調査員:本 社 営業部>