山久
ホーム コラム 2009年08月01日:『水羊羹の製造工程』

2009年08月01日:『水羊羹の製造工程』

夏真っ盛り、食欲が落ちる季節です?
おやつも、さっぱりしたお菓子が欲しくなります。
あんみつ・心太・水羊羹・アイスクリームにフルーツパフェ・・・!
そしてこの季節には、冷た~い「水羊羹」が欠かせないですね。

水羊羹の製造工程を教えて下さい。
この季節は、冷えたお茶に水羊羹は美味しいですね!
(水羊羹)
(ミキシング) 【寒天を溶解す】
 ①寒天を計量する。
 ②タップリの水に、寒天を入れ沸騰させて溶解する。
 ③次に、グラニュー糖を入れ、充分に溶解する。


   - 写真左:寒天を溶解-
【コシ餡を加える】
 ①練り上げた「コシ餡」を入れる。
 ②再び沸騰させて、充分に溶かし煉り上げる。
 ③20分程ゆっくりと煉り上げる。


   - 写真右:餡を入れる -
(中餡拡大)
(漉す拡大) 【漉 す】
 ①「餡」の粗熱を取り、とろみがつくまでさます。
 ②「裏漉し」をして、「水羊羹」を容器に入れる。
 *固まった「ダマ」を取り除き、なめらかな製品にする。


   - 写真左:漉す -
【水羊羹を固める】
 ①ステンレスの容器に入れ涼しい場所で固める。
 ②充分に固まったところで、冷蔵庫で冷やし固める。



   - 写真右:水羊羹をカットする -
(固める拡大)

(カット拡大) 【水羊羹をカットする】
 ①固まった水羊羹を、定量にカットする。



   - 写真右:水羊羹をカットする -


【仕上げる】
 ①カットした水羊羹です。
 ②一つ一つ、桜の葉(新芽)でくるみ出来上がりです。
 ③仕上げた水羊羹を容器に入れ、冷やして販売します。
 ④清涼感のある和菓子をお試し下さい。


   - 写真左:仕上げる -
(仕上がり拡大)


<調 査 : 生菓子部門>