山久 | 2018年12月01日:『パイの由来とその他いろいろ』

　山久の和菓子専門店 菓処留　庵で
新製品の「パイ大福」を新発売しました。
　洋菓子の「パイ生地」に和生菓子の「大福」を
包んで焼き上げた和洋折衷の新しいお菓子です。
　焼きたて(毎日11時焼き上げ)を販売しております。

今回は、久々にお菓子のテーマ「パイ」を調べました。

　　　―　写真　：　パイ大福　―

【パイとは】
　小麦粉にバター，ショートニング，マーガリンなどの固形油脂を混ぜて，層状に焼上げた食品です。
　オーブンで焼き上げた、肉類を詰めたミートパイ他の料理、果物を入れたアップルパイ・レモンパイなどの菓子類が代表的です。
　　－　写真　：　アップルパイ(ｸﾘｯｸ拡大)　－

皮の作り方は，ﾌﾗﾝｽ式の折りたたみ，ｱﾒﾘｶ式の練り込みの2種があります。

【パイの歴史】
　原型として、古代エジプトの「ウテン・ト」や中近東の「バクラバ」が挙げられ、また古代ギリシャ・ローマ時代に始まったとされる、肉や果物を直火ではなく素材の持ち味を逃がさないように小麦粉と油脂を合わせた生地に包んで焼いたのが最初と言われています。
　イギリスでの初期のパイは、ベイクド・ミート・パイのようなパイ包み焼き料理だった。
　　　－写真　：　ミートパイ　－

　16世紀ｵｰﾌﾞﾝの改良とﾍﾟｽﾄリーの進歩で、食べる為のパイ皮のレシピが現れた。
一方、アラブ世界から伝わった菓子パンの影響から、イタリアではルネサンス期に小さくて甘いパイが発展し、ヨーロッパ全域に広まりました。

【料理としてパイ】
　折りパイ・練りパイに肉や野菜などを包んでオーブンで焼き上げたタイプの料理。
　タルト生地に、調理した肉・野菜を盛付けて、パイ生地で蓋をしオーブンで焼き上げる料理。
　ポット(カップ)にスープを入れ、器の回りを生地で蓋をし焼き上げたポットパイ等いろいろあります。
　　　－　写真　：　ポットパイ　－

【菓子としてのパイ】

　お馴染みパイのお菓子と言えば、イギリス発祥のアップルパイ(上記画像)、他にピーチ・チェリー・レモン・ナシ・ブルーベリーなどを甘く煮込んだ果物のパイ。
　甘露リンゴを折り・練りパイで包んだりんごパイ。
　日本発祥の折りパイに砂糖を加え何層にも伸ばし薄くして型取りし砂糖をまぶして焼いたリーフパイ。
　　　－　写真　：　りんごパイ　－

　他にも、ハート型に焼き上がったハートパイ、お馴染みうなぎパイなど各種。
　何層にも伸ばして焼成したパイにクリームなどはさんだミルフィーユ。
　小豆餡・パンプキン餡・芋餡を練りパイで包んだ和菓子タイプのパイまん各種。
　菓処留庵では焼きたて「パイ大福」が有ります、是非お試しください。

【パイ生地とは】
　パイ生地中には多量のバター・油脂などが含まれます。
加熱によりバターが溶け沸騰する際に生地中に気泡を生じ、さっくりした独特の食感を生み出します。

【折りパイ（フィユタージュ）】
　①小麦粉に水と塩を加えて混合、溶かしバターを加えてさらに混ぜ、冷却と生地をねかせる。
　②生地を四角く伸ばし、冷たいバターを包込んで生地を引き伸ばしと折りたたみを繰返す。
　③油脂層を幾重にも重ねた後に再度生地を冷却して休ませ、適当な形状に成形して焼成します。
　　　－　写真　：　リーフパイ　－

【練りパイ】

　①小麦粉に小さくカットしておいたバター・油脂などを混ぜゆっくりミキシングします。
　②次に再度生地を冷やしてねかせ、適当な形状に成形して焼成します。
　③練りパイは、折込みとたたみ工程は有りませんが、包餡機で「餡」を包んで焼成します。

　④サクサクとした食感と中餡がマッチしたお菓子に仕上がります。
　－　写真　：　小豆餡入りパイまん　－

【加糖と無加糖のパイ生地】
　フィユタージュ：折込生地で、基本的には生地に加糖しません
　　　　　　　　　　ミルフィーユなどは、お菓子にも料理にも使用します。
　パータシュクレ：加糖した練り込み生地の事
　　　　　　　　　　洋菓子のタルトや出しの土台などに使用します。
　パータブリゼ　：砂糖が入らない練り込み生地の事
　　　　　　　　　　砂糖無しは料理にもお菓子にも幅広く使われます。
　
資料　：　ウッキペディア　パイ　・　長島食品㈱　パイのおななし

　

＜調　査：本社　営業部門　＞